Часто слышу что у людей рождённых в СССР Новый Год ассоциируется с мандаринами. Именно в преддверии Нового Года, эти ароматные цитрусы появлялись в наших домах. Оранжевые, с маленьким ромбиком Maroc на бугристых бочках. Они забавно брызгали тонкими струйками из кожуры. Новый Год — праздник с мандариновым запахом.
И обязательно банка маринованных огурчиков из демократической Болгарии. Помните такие банки Globus с крохотными огурчиками? И кофе. Индийский растворимый кофе. Жестяная банка с загадочной надписью Instant Coffe. Помните?
Это странно. Учитывая, что особенных проблем с настоящим зерновым кофе не было. Продавался повсюду. А гонялись почему то именно за растворимым. Удивительно.
А ещё в «продуктовом наборе», который приносила с работы мама, обязательно были зелёные пупырчатые огурцы и помидоры. В декабре. Это поражало моё детское воображение: вокруг снег и вдруг помидоры.
И рыба… Красная рыба. Тогда «по сортам» её особенно не делили. Это была просто «красная рыба». Как сейчас понимаю — это была Кета. Сейчас её продают в любом супермаркете по цене чуть дороже минтая. Который вообще тогда считался «кошачьей едой» и стоил копейки.
Советские хозяйки нарезали солёную рыбу тонкими ломтками и сворачивали розочками. И непременно маленький кусочек сливочного масла в серединку. И кружочком на тарелочку. И трогать не разрешалось. Пока гости не пришли. Ну, разве что, маленький кусочек. Ах, детство…
Вспомнил и так захотелось тех солёненьких розочек. Прямо почувствовал на языке солоноватый вкус. Собрался и сгонял в магазин. И купил.
Известно, что лососёвые чем крупнее, тем вкуснее. И потому всегда выбираю рыбку побольше. В этот раз, попалась роскошная почти пятикилограммовая. 4.750, если быть совершенно точным.
Всегда покупаю замороженную рыбу. Никаких «охлаждённых» или «дефростированных», как пишут магазины, в наивной попытке запутать покупателя. Мы же понимаем, что от нас до ближайшего моря — тысячи километров и доезжает до нас лишь заморозка. Так я сам и разморожу. Медленно. Не торопясь.
Пока, тщательно точу нож. До бритвенной остроты. Чтобы резал от малейшего прикосновения. Весь. От пятки до кончика. И обязательно поправить мусатом.
Рыба окончательно обмякла и понуро свесила хвостик. Готова к процедурам. Первым делом, отрезаем голову. Под углом, под плавничок.
Это на уху. Учитывая размеры, наберётся на две: обычную нашу и на заморский суп Буйабес. Отложим пока и пусть дожидается своего часа.
И пару стейков. Прямо сейчас зажарить. И кусочек Бориске. Она с ума сходит от запахов. Вьётся и трётся… Все ноги оттоптала своими копытами.
Поворачиваем спинкой к себе, ставим нож чуть выше позвоночника и, прижимая рукой, снимаем первое филе. Переворачиваем, поворачиваем и ещё раз. Снимаем второе.
Хребет с рёбрами и изрядными остатком мякоти отправляем в голове. К будущему Буйабесу. Срезаем оставшиеся рёбра и тешу. Идём в инструментальный ящик за пинцетом. Вынуть мелкие кости. Поддаются плохо. Значит рыба попалась довольно свежая.
Рыба большая и никуда не помещается. Придётся половинить. Режем каждое филе пополам. Хвосты отдельно, спины отдельно. Получилось почти три килограмма будущих «розочек». Ни в коем случае не снимаем кожу. Солить только с кожей! Без кожи вкус будет неправильный.
Пусть пока дожидаются своей участи, а мы приготовим смесь для засолки. Два ингредиента. Соль и сахар. Два к одному. И ничего больше не надо. Можно чайную ложку бренди, но Главный Архитектор протестует. Не будем. Соль и сахар. Рыба вкусна сама по себе.
Слышал, что некоторые добавляют укроп. Считаю это варварством. Лучший способ превратить сёмгу в селёдку — добавить укроп. Ужасно. Умоляю, не делайте так никогда!
Дно керамической ёмкости посыпаем засолочной смесью и укладываем первую филешку кожей вниз. Затем снова смесь и следующее филе. Кожей вверх. И опять соль с сахаром. И снова филе…
Затягиваем пищевой плёнкой и — на нижнюю полку холодильника. Пусть отдыхает. Сейчас главное продержаться сутки и не попробовать.
Через сутки, смыть остатки соли, просушить и срезать с кожи наискосок тонюсенькими ломтиками. Большими как лопухи. Взять один, скомкать и немедленно в рот. Наслаждение. Остальное — разложить в один слой на тарелочке. И на стол. Розовые, сочащиеся оранжевыми каплями жирка… #вместо оливье Или вместе с ним.
Не знаю, как у вас, а у меня уже слюнки. Боюсь сутки не продержусь…
А вы как засаливаете рыбок? Какое соотношение соли и сахара? Что то ещё добавляете? Сколько времени держите? Терпения продержаться до конца хватает или начинаете пробовать ещё на полпути?
