Если бы у десертов были титулы, «Эстерхази» несомненно носил бы графскую корону. Этот многослойный аристократ венгерской кондитерской — не просто сладость, а гастрономическое послание из эпохи Австро-Венгерской империи. Своим именем он обязан не кулинару, а государственному деятелю — дипломату Павлу Эстерхази, что сразу задает тон: это торт с характером и историей.
Его рецепт, подобно живому организму, путешествовал по Европе больше века. Изначально строгий венгерский канон из ореховых коржей и шоколадного крема постепенно обзаводился вариациями: где-то миндаль уступал место фундуку, а классический шоколадный ганаш — воздушному масляному крему. Эта пластичность — его главный секрет. Она позволяет и домашней хозяйке, и шеф-кондитеру мишленовского ресторана вести свой диалог с классикой, создавая собственную интерпретацию.
В итоге «Эстерхази» превзошел свою кулинарную суть. Он стал точкой отсчета, эталоном сложности и баланса. Для многих кондитеров собрать его безупречно — все равно что сыграть этюд Шопена: технически сложно, а в идеале должно звучать легко и проникновенно. Его узнаваемая паутинка из глазури на белой поверхности — это фирменная подпись, молчаливый вызов и обещание безупречного вкуса.
Ингредиенты для крема:
- Яичные желтки — 4 шт.;
- Сахар — 50 г;
- Кукурузный крахмал — 30 г;
- Молоко — 300 мл;
- Ванильный сахар — 1 ч.л.;
- Сливочное масло — 180 г;
- Коньяк — 1 ст.л.
Ингредиенты для коржей:
- Яичные белки — 220 г;
- Соль — щепотка;
- Сахар — 220 г;
- Грецкие орехи — 220 г;
Дополнительно:
- Абрикосовый джем — 2 ст.л.;
- Белый шоколад — 140 г;
- Сливки — 70 мл;
- Темный шоколад — 20 г;
- Миндальные лепестки.
Приготовление торта “Эстерхази”:
Для крема смешиваем желтки с сахаром и крахмалом, перемешиваем и постепенно добавляем молоко. Однородную смесь в сотейнике доводим до загустения, постоянно помешивая.
Выкладываем заварную основу в отдельную тару, смешиваем с ванильным сахаром, перемешиваем. Оставляем кремовую основу под целлофаном остывать до комнатной температуры.
Измельчаем в блендере грецкие орехи. Для коржей отдельно в миске смешиваем соль с белками и взбиваем до пышной пены. Постепенно высыпаем сахар и ванильный сахар, взбиваем до устойчивых глянцевых пиков 5-6 минут.
Высыпаем к белкам измельченные грецкие орехи, перемешиваем. Выкладываем круглые коржи из данной массы на кусочки пергамента, выпекаем каждый отдельно при 160 градусах 25 минут.
Слегка взбиваем мягкое сливочное масло, постепенно к нему выкладываем заварную основу. Взбиваем компоненты вместе до образования крема.
Каждый корж смазываем кремом, выкладываем друг на друга в кондитерское кольцо, собираем торт. Смазываем верхушку торта абрикосовым джемом, отправляем торт в холодильник на полчаса.
Смешиваем горячее молоко с измельченным белым шоколадом, покрываем им верхушку торта. Растапливаем темный шоколад и им делаем узор на торте.
Оставляем торт в холодильнике на 2-3 часа, а затем снимаем кондитерское кольцо и покрываем бока торта остатками крема.
Украшаем бока торта миндальными лепестками. Получается вкусный и красивый торт для праздничного стола.
Ранее мы сообщали: Воздушные, как пух. Самый простой рецепт вкусных апельсиновых кексов
