— А вместо арбузов там, на тех далеких Северо-Западах диких, люди капусту квасят! Ты представляешь? И клюквой какой-то посыпают.
— Тьху ты! Дикие люди!
Из сплетен у подъездов в каком-то южном городке подслушано
Ну всё… Теперь точно всё! Во вторник убрали капусту, оставленную на полях для закваски, а в среду заквасили её по всем правилам квашных наук.
Не знаю откуда это взялось, но у меня в голове пунктик насчет правильной закваски капусты: «Капусту квасят в «женский день». Женские дни это среда, пятница и суббота. В другие дни капуста у меня не получается. Пробовал. Не выходит. Получается ерунда и мурыстика, а не капуста. Понимаю, что это суеверие, но… ничего с собой поделать не могу. Вот такая вот загогулина, понимаешь!
В давным-давние времена, когда народу в городах было меньше, чем в деревнях народы славились умением и прилежанием. И это совершенно неоспоримые вещи, ведь если нет умения и прилежания, то жизнь обрывалась на самом интересном месте, как правило зимой, от холода и голода. Зимы-то тогда были не в пример нынешним, ой и сурооовыыые…
Ну вот чтобы не пропасть с голода народ выращивал и сохранял. Сохранить было немного труднее чем вырастить и народ понаблюдал и придумал несколько правил хранения и заготовки всевозможных овощей.
Например капуста. Капусту хранили и в буртах, прикопанных землей и подвешивали за длинные кочерыжки к потолку погребов, но самым лучшим способом хранения капусты оказалось квашение.
Я, если честно, не очень помню, что в детстве мы квасили капусту дома, но Маман утверждает, что было дело. Мне же кажется, что всю нашу капусту мы покупали в овощном магазине. Там отдел был с соленьями, бочки с огурцами, помидорами, капустой и всех по нескольку видов: с тмином, с морковкой, без морковки, с укропом, квашеные помидоры зеленые, спелые, бурелые. Огурцы соленые, огурцы маринованные, в общем было много и разнообразно. Зачем солить если можно купить, тем более, что хранить в квартире где?
Впервые я плотно связался с квашением капусты в рядах СА. По осени, когда уже становилось холодно ночами нам привозили пару самосвалов капусты, мы вытаскивали огромную, тяжеленную, промышленную капустную шинковку, устанавливали её рядом с врытой в землю бочкой для засолки капусты(бочка была диаметром метра три и глубиной два метра, то есть объемом больше десяти кубометров) и начинали священнодейство. Пара прапорщиков с женами руководили процессом — отмеряли соль, сахар, морковку и командовали нам что и когда делать.
Наша основная задача состояла в быстрой чистке кочанов от покрывных листьев и мытье и чистке морковки. Более счастливые сослуживцы закидывали капусту и морковку в шинковальную машину, те кто находился непосредственно в самой бочке растаскивал вилами нашинкованную капусту и равномерно распределял её по всей площади бочки одновременно утаптывая пополняющиеся слои будущего солдатского пропитания ногами, обутыми в резиновые сапоги. Жены прапорщиков посыпали сверху это богатство солью и сахаром. Было весело. Посол продолжался два, а то и три дня. Затем капусту укрывали чем-то, не помню чем, наверное целлофановой пленкой и оставляли квасится. Эта бочка капусты съедалась практически вся меньше чем за год. На обед были и кислые щи, и тушеная квашеная капуста, и салат из квашеной капусты с луком. Мне она не надоела, до сих пор люблю.
Мы квасим капусту каждый год. Квасим пятнадцать килограммов для себя и немного для дитёв, если им необходимо. В магазине сейчас нет нормальной квашеной капусты, там капуста с уксусом, которую нагло назвали «квашеной». И она не имеет ничего общего с настоящей, хрустящей, молочно-кислого брожения продуктом.
Для закваски капусты у нас с собой было:
Капуста зимних сортов, собранная в конце октября, в ноябре и немного прихваченная легким морозцем, который убирает горечь у недоспевших поздних кочанов.
Морковка 5% от веса капусты
Соль каменная 2,5% от веса капусты
Сахар 1\3 от веса соли
Емкость для квашения хорошо вымыть с пищевой содой, хорошо выполоскать, обдать кипятком и установить рядом с местом для шинкования капусты.
Морковку помыть и натереть на терке, натереть на весь объем капусты, который предполагается солить. Капусту очищаем от покрывных зеленых листьев и разрезаем на четвертинки или половинки в зависимости от величины кочанов, мы резали на четвертинки, кочаны были весом три-четыре килограмма. Отмерить всю соль и сахар и перемешать. Подготовить тазик, где происходит процесс «жамканья» и смешивания капусты с остальными ингредиентами.
Теперь можно приступать к засолке. Капусту шинкуем чем кому удобно. Мы использовали два вида шинковок и нож. Я шинкую на доске-шинковке с двумя лезвиями, из-под этой штуки капуста выходит крупного «помола», Радость моя пользуется специальным ножом с двумя лезвиями, из-под него капуста вы ходит тоненько-мелкая. То, что не получилось нашинковать этими штуками дошинковываем обычными кухонными ножами.
Почему всё не шинкуем мелко? Потому что мелко нашинкованная капуста в таком объеме плохо просаливается, слишком плотно она ложится друг к другу в емкости для засолки и для кислорода и выхода углекислого газа почти не остается места. И тогда есть вероятность получить не вкусный продукт, а затхлую гнилую ерунду для компостной кучи.
Кочанчик капусты нашинковали, сложили в тазик, добавили морковку, смесь соли с сахаром и немного пожамкали-смешали, чтобы капуста начала пускать сок. Как только сок пошел — складываем капусту в засолочную емкость. У нас для этой цели есть керамическая макитра, доставшаяся в наследство от моего Деда, макитра точно старше меня, но ничего, крепкая еще, крышку правда от неё потеряли.
Емкость до самого-самого верха заполнять нельзя, когда капуста будет бродить она начнет выделять углекислый газ и немного увеличится в объеме, так что если заполнить емкость капустой до верха сок может убежать. А он нам необходим для нормального хранения готовой продукции.
Теперь когда капуста заквашена ей надо постоять в тепле(примерно +25 градусов) трое суток, может чуть больше, но не переквашивать! Каждый день капусту надо протыкать до дна деревянным колышком, чтобы «стравить газы», чтобы выпустить углекислоту и запустить кислород. Запах конечно при этом стоит тот еще… Но надо потерпеть немного. Емкость с капустой мы накрываем перевернутой пиалкой и в нашей макитре есть углубления для водяного замка, очень удобная вещь, получается герметично и запахи лишние в дом не почти идут.
Чрез трое суток примерно капусту в которой запущен процесс молочнокислого брожения выносим на холод для дальнейшего процесса, но уже в более медленной, правильной его форме. Примерно через неделю капуста будет совершенно готова, хотя я начинаю её пробовать и есть уже через три дня.
Мы любим свою квашеную капусту. Пробовали солить в банках с рассолом, с клюквой, с другими добавками, но остановились на классике: капуста+морковка. Всегда можно добавить приправ или специй если очень захочется, но убрать их из квашеной капусты вряд ли получится.
Наверное надо отучиться в «женские дни» квасить, но как себя заставить изменить привычку, если эта самая привычка уже, можно сказать генетически, встроена в ход жизни?
