Сегодня квашу огурцы на зиму. Процесс этот занимает три дня, но рецепт очень простой и не требует больших усилий.
Для квашения отбираю огурцы среднего размера, с характерными пупырышками, плотные. Гладкие огурцы для этого рецепта не подходят. Он хороши для салатов.
Огурцы мою и замачиваю в холодной воде на несколько часов, но не больше 4 часов. Я всегда убираю кончики у огурцов, которые консервирую или квашу. Хотя огурцы можно квасить целыми, не отрезая части. На вкус, как мне кажется, это не влияет.
У меня 2,5 килограмма огурцов. На это количество беру листья вишни 10-12 штук, головку чеснока, 2-3 листа хрена, ножки хрена, зонтики укропа, ножки укропа, зелень укропа — всё идёт в ход.
Квасить огурчики буду в большой эмалированной кастрюле на 6 литров. Готовлю рассол. В другую кастрюлю наливаю 3 литра холодной воды. У меня вода из-под крана, отстоянная. Если есть возможность, используйте колодезную или родниковую воду.
На каждый литр воды отмеряю 80 граммов поваренной соли. Рассол должен получиться крепким и достаточно солёным.
На дно эмалированной кастрюли кладу два листа хрена, так, чтобы листьями закрыть дно кастрюли; часть укропа вместе с зонтиками и ножками; листья вишни, чеснок, который для большего аромата разрезаю пополам.
Распределяю в кастрюле часть огурцов первым слоем. Затем поверх огурцов снова кладу листья хрена, вишни, укроп, чеснок. В зависимости от размера огурцов получается, как правило, 2-3 слоя.
Заливаю огурцы подготовленным рассолом. Рассол должен полностью покрывать огурцы. Если не хватило рассола, приготовьте еще часть и долейте в огурцы.
Кастрюлю с огурцами прикрываю крышкой и оставляю на сутки в помещении. Сужу по собственному опыту — идеальная температура для заквашивания огурцов должна быть 25-28 градусов тепла. При такой температуре огурцам достаточно 3-х суток, чтобы хорошо закваситься.
Через сутки проверяю, как проходит процесс заквашивания огурцов и полностью ли вода покрывает огурцы. Уже в первые сутки рассол должен чуть помутнеть и на поверхности образуется пенка. Это означает, что процесс квашения идёт правильно. На вторые сутки также проверяем, как квасятся огурцы.
Через трое суток процесс брожения уже прекратится. Рассол останется немного мутным, пены уже не будет. Огурцы поменяют цвет с зелёного на оливковый и на них появится белый налёт.
Теперь достаём огурцы из рассола и перекладываем их в другую тару. Всю зелень из рассола я также достаю и убираю. Она нам больше не понадобится. Огурцы промываю холодной водой, смываю с них белый налёт.
Подготавливаю новые свежие травы и специи. Беру 5-6 долек чеснока, свежие листья хрена, свежий укроп и зонтики. С ними поступаю следующим образом: довожу до кипения воду и кладу зелень в кипяток на 5-10 минут. Такая процедура поможет избавиться от микроорганизмов, которые вызывают брожение.
Беру две двухлитровые банки, мою их и на дно кладу подготовленную зелень, чеснок. Закладываю в банки огурцы.
Отмеряю холодную воду в банки, сливаю её в кастрюлю и ставлю кипятить. Соль на этом этапе уже не добавляю.
Когда вода закипит, заливаю банки до самого верха и закатываю. Переворачиваю банки на крышку, укутываю пледом и оставляю до полного остывания.
Какое-то время рассол в банках будет мутный. Через месяц рассол осветлится, а на огурцах может появится белый налёт. Такое обычно происходит из-за качества соли.
Банки с квашеными огурцами храню в квартире в кладовке. Первые баночки открываем уже в ноябре. Огурчики получаются как настоящие бочковые огурцы. Они очень вкусные, хрустящие, ядрёные, солёно-кислые, какими и должны быть квашеные огурцы.
Попробуйте заквасить огурчики, хотя бы на пробу. Уверена, вы будете от них в восторге!
