Котлеты — это одно из самых желанных блюд для многих людей. Дело в том, что любовь к котлетам пришла со времен Советского Союза. Постоянно в советских столовых, школах и детских садах народ кормили котлетами. При этом, данное мясное изделие получалось пышным и нежным.
Но, почему в домашних условиях трудно добиться такого результата даже с хорошим мясом? Расскажем 3 секрета вкусный сочных котлет.
Секрет №1. Сало
Многие для жирности добавляют в фарш сливки или сливочное масло. Однако, эти ингредиенты не смогут сделать котлеты более жирными. Дело в том, что сливочное масло обладает низкой температурой дымления. Поэтому оно быстро выпарится из котлет, не придаст сочности и жирности.
Сливки, добавленные в фарш, в процессе жарки испарятся. Их рекомендуется добавлять только в том случае, когда хочется придать котлетам сливочный вкус.
Перемалывать фарш через мелкую решетку ради придания жирности также не стоит. Это не даст должного эффекта, а просто превратит мясо в бесформенную кашу, с которой трудно работать.
Вымешивать и отбивать кашицу из-под мелкой решетки сложно. Она не будет обладать должной вязкостью. Даже хороший фарш не рекомендуется долго вымешивать и отбивать. Иначе он может быстро потерять свои главные свойства, не будет жирным и сочным.
Лучшим решением для жирности в котлетах является перемалывание сала вместе с фаршем. Оно даст котлетам жирность, сочность и нежность.
Секрет №2. Репчатый лук, картофель и манная крупа
Некоторые повара говорят, что лучше выбирать картофель при приготовлении котлет, нежели хлеб. Но, стоит понимать, что каждый компонент дает котлетам определенные преимущества.
Хлеб делает котлеты пышными и нежными, так как впитывает в себя сок фарша. Картофель не выполняет данную функцию, поэтому весь сок фарша остается на сковороде.
Советуем добавлять не больше 20% картофельной массы в фарш. Иначе вместо котлет получатся зразы.
Кстати, хлеба в котлеты стоит добавлять 30-40% от массы фарша. Так котлеты сохранят свою сочность и нежность лучше.
Хлеб можно заменить манной крупой — 2 столовые ложки на 500 грамм мяса. Главное, в любом случае убрать фарш в холодильник на час. Таким образом, даже жидкий фарш станет менее жидким. Формировать котлеты будет проще.
Для объема котлет лучше не добавлять сырой репчатый лук. Предварительно его рекомендуется пассеровать на сковороде с маслом и потом добавлять в фарш.
Совет №3. Колотый лед или холодная вода
Игнорировать добавление холодной воды в фарш — большая ошибка. Именно благодаря холодной воде котлеты становятся высокими и пышными. Дело в том, что при испарении влаги в фарше, он становится более пористым.
Идеально добавлять в холодный фарш не воду, а колотый лед. Кроме льда и воды в мясо опытные повара вливают коньяк — столовую ложку. Это избавит котлеты от специфического вкуса и предотвратит появление жидкой текстуры фарша.
