Эклеры с заварным кремом – один из базовых десертов европейской кондитерской кухни. Начинять эклеры заварным кремом начали во Франции в XVII веке. Тогда активно развивалась культура придворных кухонь, где создавались сложные десерты. Заварной крем стал излюбленной начинкой для многих пирожных.
Для приготовления заварного крема необходимо загустить молоко при помощи желтков и крахмала. Заварным данный крем называют из-за того, что для приготовления яйца завариваются горячим молоком. В результате получается крем, в который добавляется сливочное масло.
Для готовки заварного крема обязательно надо, чтобы молоко нагрелось до 75-80 градусов. Однако, при 100 градусах желтки начнут сворачиваться. Тогда крем не получится. Следует отслеживать нагрев молока, чтобы получить правильную текстуру крема.
Рассказываю, как приготовить эклер-рулет с заварным кремом
Ингредиенты для крема: желтки — 4 шт., соль — щепотка, сахар — 100 г, теплое молоко — 500 мл, кукурузный крахмал — 40 г, сливочное масло — 50 г, ванильный сахар — 10 г.
Ингредиенты для теста: молоко — 100 мл, вода — 100 мл, сливочное масло — 80 г, соль — 1/3 ч.л., сахар — 1/3 ч.л., мука — 120 г, яйца — 3 шт.
В желтки высыпаем соль и сахар, перемешиваем минуту. Вливаем в яичную смесь 100 мл теплого молока и крахмал, перемешиваем.
Вливаем в сотейник с яичной смесью остатки теплого молока и варим до загустения, постоянно помешивая. После загустения варим еще 30 секунд, а затем снимаем с огня.
Добавляем в горячую смесь сливочное масло и ванильный сахар, смешиваем. Крем накрываем пищевой пленкой вконтакт и оставляем остывать.
Для теста в кастрюлю вливаем молоко и воду, добавляем сливочное масло, соль и сахар. Доводим молоко до кипения, масло должно растаять, перемешиваем.
Высыпаем в смесь муку и завариваем тесто, помешивая. На дне кастрюли должна образоваться характерная белая пленка, тогда тесто можно переложить в другую емкость.
Оставляем тесто остывать на 5 минут, а затем по одному вводим яйца. После каждого яйца взбиваем тесто до эластичности. Тесто должно медленно стекать с лопатки и рваться.
Застилаем противень пергаментом и выкладываем на него тонким слоем тесто, выпекаем при 190 градусах 30-35 минут. Оставляем тесто под полотенцем остывать, а затем переворачиваем дном вверх.
Взбиваем остывший крем и смазываем им дно пласта, не доходя до одного края 3 см. Сворачиваем рулет к свободному краю, запечатываем его в пергаменте.
Оставляем рулет в холодильнике на 2-3 часа стабилизироваться. Получается вкусный красивый эклер-рулет с заварным кремом.
Мой авторский совет: многие боятся, что рулет из заварного теста треснет при сворачивании. Делюсь лайфхаком: как только достали пласт теста из духовки, сразу накройте его слегка влажным (не мокрым!) полотенцем на 2-3 минуты. Пар сделает корочку эластичной, и вы легко свернете идеальный рулет без единой трещины
Ранее мы сообщали: Рецепт пирога из записной книжки 80-х: когда из простых ингредиентов получается кулинарный шедевр
