Казалось бы, что может быть проще? Кинул в кипяток — и через пять минут обед готов. Так я думала в детстве, завороженно наблюдая, как бабушка управляется у плиты. Белые, упитанные пельмешки — самолепные, конечно, — весело подпрыгивали в кастрюле, а по всей кухне стоял такой дух, от которого сразу сводило живот от голода. Но когда я сама впервые попробовала сварить магазинные по инструкции на пачке, вышло не то. Горячее, пресное варево. Ни тебе волшебного аромата, ни той самой сочности, когда при укусе из тонкого теста вырывается струйка душистого бульона.
Оказалось, весь секрет — в одной маленькой хитрости, которую бабушка делала не задумываясь. И он работает для любых пельменей, главное, чтобы в составе была настоящая жизнь: мясо, лук, специи, а не таинственная «растительная альтернатива». Соя никогда не пахла детством.
Итак, ставьте на огонь самую широкую кастрюлю, какую найдете. Воды — в три раза больше, чем пельменей. Пока она закипает, самое время для «магии»: швырните в будущий бульон пару лаврушек, горсть черного перца горошком, может, щепотку душистого. Пусть закипит всерьёз.
А теперь — главное. Отправляйте пельмени в этот кипящий водоворот, аккуратно размешайте, чтобы не прилипли ко дну. И ждите. Как только они все, как один, весело всплывут, а вода снова начнет булькать, возьмите и… влейте прямо в эпицентр кипения стакан ледяной воды. Я до сих пор помню тот звук — резкий, шипящий вздох, после которого кипение мгновенно успокаивалось. Бабушка называла это «обмануть варку».
Зачем это нужно? Это гениально просто:
-
Бешеное кипение останавливается, и нежное тесто перестает биться о стенки кастрюли, оставаясь целым.
-
Температура падает, и фарш внутри не сжимается в сухой комок, а томится, сохраняя все соки. Именно так внутри рождается тот самый горячий, ароматный бульон.
-
Тесто не разваривается в кашу, а остается упругим и нежным одновременно.
После этого дайте пельменям снова, уже неторопливо, закипеть и поварите их на таком спокойном огне еще 3–4 минуты. Все. Выньте их шумовкой, разложите по тарелкам. С маслом, со сметаной, с горчицей — неважно.
Попробуйте. И вы сразу поймете: это не просто способ приготовления. Это возвращение того самого, бабушкиного вкуса, когда в каждой ложке — целое воспоминание.
